mardi 17 juin 2014

La charlotte mousse au chocolat pâte à bombe

Comment réaliser une charlotte mousse chocolat sur pâte à bombe ? Recette et astuces pour réussir son biscuit cuillère et sa pâte à bombe.







Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Ingrédients


MATIÈRES PREMIÈRES
QUANTITÉS
Biscuit à la cuillère

Blancs d’oeufs
Sucre

Jaunes d’oeufs

Farine tamisée


90 g
75 g

60 g

75 g


Pâte à bombe

Jaunes d’oeufs
Sirop à 60°brix

Couverture noire

Crème fouettée


90 g
75 g

150 g

300 g



MODE OPERATOIRE

Le biscuit cuillère

1) Montez les blancs en neige avec un peu de sucre au batteur à vitesse moyenne.

2) Une fois les blancs montés, ajoutez le reste du sucre et montez l’appareil pendant 2 minutes pour obtenir des blancs fermes, mais pas trop.

3) Ajoutez dans le batteur, les jaunes d’œufs et battre pendant 10 secondes à vitesse maximum.

4) Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois et délicatement avec la maryse.

5) Avec une poche à douille et la douille n°10, dressez sur une feuille de cuisson une cartouchière de 4,5 cm de hauteur et de 40 cm de largeur (Taille d’une plaque noire de cuisson)

6) Dresser également en serpentin 2 disques de 16 cm de diamètre, toujours avec la douille n°10.

7) Saupoudrez votre cartouchière avec du sucre glace.

8) Cuire immédiatement à 180°C pendant 8 minutes.

9) Réservez sur une grille.

Point délicat et astuces :

- Souvent, l’appareil à biscuit est très liquide et il est difficile de dresser le biscuit. Je monte les blancs un peu plus fermes et j’incorpore rapidement, mais délicatement la farine avec la maryse. C’est le même geste que pour la génoise.

- Lors du dressage de votre cartouchière, ne pas trop coller vos boudins, sinon le biscuit ne sera pas bien dessiné.

- Il est important de ne pas trop cuire le biscuit, sinon il sera trop cassant. Il sera alors difficile de chemiser le cercle.

          
La mousse au chocolat sur pâte à bombe

1) Pochez le sirop et les jaunes d’œufs à 85°C.

2) Refroidir au batteur avec le fouet à vitesse moyenne.

3) Faîtes chauffer votre chocolat au bain-marie jusqu’à une température de 45°C.

4) Montez au fouet la crème très froide. Elle doit être ferme.

5) Effectuez un pré-mélange avec 1 corne de crème fouettée dans le chocolat. Remuez avec le fouet

6) Effectuez un 2e pré-mélange avec la crème fouettée et la pâte à bombe. Utilisez une spatule et mélangez délicatement.

7) Mélangez enfin l’appareil chocolat – crème avec l’appareil crème- pâte à bombe avec le fouet, mais délicatement.

Point délicat et astuces 

Souvent la pâte à bombe est trop liquide.

- Il faut bien mélanger le chocolat à 45°C avec la crème. Si le chocolat est trop chaud, le mélange sera très liquide. Si le chocolat n’est pas assez chaud, il va cristalliser avec la crème et vous allez vous retrouver avec un appareil qui sera dur.

- De même, je monte un peu plus la crème fouettée.

- Lorsque vous chauffez le sirop avec les jaunes, ne pas dépasser la température de 85°C sous peine de se retrouver avec une omelette.

LE MONTAGE

1) Chemisez le cercle à mousse avec du Rhodoïd
2) Coupez le bas de votre cartouchière détaillée à 4,5 cm de hauteur et chemisez le cercle.
3) Disposez le 1er cercle de biscuit cuillère punché au sirop.
4) Avec une poche et une douille n°14, garnir sur votre biscuit une couche de pâte à bombe.
5) Disposez le second cercle de biscuit puché au sirop.
6) Garnir avec le reste de la pâte à bombe.
7) Tapotez avec une petite palette en veillant à ne pas tacher le biscuit cuillère.
8) Réservez au froid négatif pendant au moins 1 heure.
9) Décerclez et réservez au frais.

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